幾年，“水果為什么越來越甜”頻頻登上媒體熱搜。

        不經(jīng)意間我們發(fā)現(xiàn)，身邊常見的水果，一個(gè)賽一個(gè)地甜，譬如，甜得沒有靈魂的陽光玫瑰葡萄，就連本該酸甜的柑橘類水果，也甜過蜜……嘗到嘴里，都沒有了記憶中酸甜爽口、層次豐富的感覺，舌尖感受到的只有甜膩，再一回味甚至還有點(diǎn)齁，好似在喝糖水一般。

        越來越甜的水果，你膩了嗎？

        人對甜的喜愛確實(shí)是一種本能。

        甜往往意味著富含糖分，這對于我們的祖先來說是一種寶貴的能量來源，因此，我們對甜的喜愛可以說是一種與生俱來的本能。

        也因此，買水果的時(shí)候，幾乎是所有人都會(huì)自然而然地挑選個(gè)最大的、色澤最好看的、味最甜的。

       于是不知道從什么時(shí)候起，那些酸甜口的水果開始慢慢變少，不少水果店的老板能拍著胸脯保證“包甜”“不甜不要錢”；還有路邊攤的水果商販，用來攬客的大喇叭也自信喊出“嘎嘎甜！”“比蜜甜！”

        不僅如此，水果本身也在用名字彰顯自己傲人的糖度，諸如蜜橘、冰糖橙、冰糖心蘋果、楓糖李……

        好友向筆者推薦水果時(shí)，作為不喜歡“齁”甜水果的普通消費(fèi)者之一，我都會(huì)先問一句“甜嗎？”只要是說“很甜”，這水果就百分百和我沒有緣分了。

        不少買來的水果，甜得只剩下甜味了，一口咬下去，“齁”住嗓子眼，得喝口白開水嗓子才能舒服些。如果只剩下甜味，這和直接吃糖有什么區(qū)別？

        需要強(qiáng)調(diào)的是，“水果變甜”并不是錯(cuò)覺，“含糖量”也的確在增加。

        “每天學(xué)點(diǎn)經(jīng)濟(jì)學(xué)”援引數(shù)據(jù)顯示，20世紀(jì)80年代，西瓜的含糖量只有8%，如今已經(jīng)達(dá)到12%；20世紀(jì)90年代的冰糖橙，含糖量大約7%，2006年引進(jìn)的愛媛橙含糖量達(dá)到9.5%，近幾年流行的王子甜橙，含糖量高達(dá)11%；市場上暢銷的水蜜桃品種，含糖量超過14%，即使感覺不甜的藍(lán)莓，含糖量也已經(jīng)達(dá)到10年前的5倍，蘋果、梨、芒果、李子等常見水果含糖量幾乎都呈增長趨勢。

        不僅是水果，如今甚至連卷心菜、玉米、紅薯、番茄等傳統(tǒng)蔬菜，也統(tǒng)統(tǒng)開始朝向甜度發(fā)起進(jìn)攻。

        《三聯(lián)生活周刊》撰文指出，科學(xué)家基因育種的初心是讓原本野生的水果變得更適口，但在今天，這個(gè)美好的初心已然開始變味兒。

        可以說，水果育種看重含糖量是一個(gè)全球范圍內(nèi)的趨勢。

        中國農(nóng)科院果樹所副所長王海波也曾提到，這些年無論是水果品種的推廣，還是栽培技術(shù)措施，很重要的一個(gè)目標(biāo)就是高糖。

        山西農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院果樹系主任王鵬飛也表示，亞洲特別是中國人對水果品質(zhì)判斷的主要標(biāo)準(zhǔn)是甜味，甜的水果好賣，價(jià)格也高。這讓甜度成為評價(jià)水果品質(zhì)和設(shè)定價(jià)格的重要指標(biāo)，因此育種者培育甜味更加濃郁的品種來適應(yīng)消費(fèi)者的需求。另外，栽培技術(shù)在持續(xù)發(fā)展和改進(jìn)，水果變甜也比過去更容易了。

        當(dāng)“水果越甜越好吃”的觀念盛行，并逐漸占領(lǐng)人們的心智，那些被打上“甜”標(biāo)簽的水果們，價(jià)簽上的數(shù)字也順理成章迎來了一波又一波上漲。

        百果園的水果品質(zhì)分級體系，將水果按照“四度一味一安全”的量化維度，即“糖酸度、鮮度、脆度、細(xì)嫩度、香味、安全性”，由高到低分成招牌、A級、B級、C級四個(gè)等級，等級越高，價(jià)格也更貴，而糖酸度排在了評價(jià)指標(biāo)的第一位。以不知火為例，在尺寸一致的情況下，A級不知火采收標(biāo)準(zhǔn)為糖度在12度以上，糖度低一度的則是B級果。

        水果的“靈魂”在于綜合口感、香氣和風(fēng)味

        關(guān)鍵的問題在于，水果真的越甜越好嗎？

        其實(shí)在種植過程中，提高水果甜度反而相對容易，難的是提升水果的綜合口感、香氣和風(fēng)味。

        以葡萄為例，葡萄的營養(yǎng)積累分為四個(gè)步驟：第一步形成酸；第二步形成糖；第三步形成色素；第四步才是形成香味。市面上有著很多成熟的增甜、著色方案，但充分發(fā)揮水果的香味的卻少之又少?？梢赃@么說，有香味的水果口感一定不會(huì)差，因?yàn)榉N出果香是最難的。

        水果的生長過程分為初生代謝和次生代謝。初生代謝指碳代謝、氮代謝、光合作用、呼吸作用、遺傳物質(zhì)代謝等，完成植物形態(tài)建成物質(zhì)的積累。也就是說只需要初生代謝，水果就可以長成，有甜味。但是次生代謝階段決定了水果的營養(yǎng)、風(fēng)味和香味。

        對水果中糖分的增加造成了其他成分的減少，王鵬飛解釋說，固定數(shù)量的果樹葉片，其光合反應(yīng)合成的物質(zhì)總量也是相對固定的。如果水果中合成的糖分多了，次生代謝產(chǎn)生的有機(jī)酸、氨基酸、多酚、類黃酮等活性物質(zhì)就會(huì)相對減少。因?yàn)閲鴥?nèi)絕大多數(shù)果園一味追求高甜度的錯(cuò)誤理念，不科學(xué)地施肥，使得水果完全沒有次生代謝，只有簡單的甜，讓水果漸漸沒有了“靈魂”，本該擁有的水果香氣、風(fēng)味，反倒成了奢望。

        但事實(shí)上，在很多水果風(fēng)味品質(zhì)上，“香”權(quán)重賦值最高。比如，現(xiàn)在有很多新的葡萄品種，在衡量一個(gè)品種是否優(yōu)越，能否以高價(jià)出售，核心因素是其是否有香味。

        確實(shí)，許多水果在現(xiàn)代種植過程中，由于過分追求產(chǎn)量和甜度，逐漸失去了它們原本應(yīng)有的自然風(fēng)味。但水果的“靈魂”絕非僅僅在于甜度，而是一個(gè)綜合了口感、香氣和風(fēng)味的復(fù)雜體驗(yàn)。

        如今，挑剔的食客們提出了新的要求—不要千篇一律的甜！希望它們能夠回歸各自獨(dú)特的香氣和風(fēng)味。幸運(yùn)的是，消費(fèi)者的口味和需求最終會(huì)決定市場的走向。

        育種專家們也開始意識(shí)到這一點(diǎn)，他們正在嘗試新的育種思路，讓水果回歸其本真的香氣和風(fēng)味，讓蘋果回歸蘋果的香氣，葡萄回歸葡萄的香氣，桃子回歸桃子的香氣……他們不再僅僅以甜度作為唯一目標(biāo)，而是努力平衡口感、香氣和風(fēng)味，以期為消費(fèi)者帶來更加豐富和真實(shí)的水果體驗(yàn)。

        然而為水果注入靈魂，這需要對種植技術(shù)、品種選擇、生長環(huán)境等多方面進(jìn)行深入研究和優(yōu)化。

        以葡萄為例，葡萄的香味物質(zhì)是水果中的次生代謝物，合成前體物質(zhì)含有碳水化合物，經(jīng)過一系列酶促反應(yīng)，脂肪酸和氨基酸最終合成、釋放。因此，要想葡萄更香，新梢不宜旺長，應(yīng)節(jié)約養(yǎng)分，還應(yīng)注意營養(yǎng)供應(yīng)。一般來說，芳香物質(zhì)的形成，強(qiáng)調(diào)高鉀磷微氮，保證鈣的供應(yīng)和有效的積累，還應(yīng)增加生物刺激素產(chǎn)品的使用，如氨基酸多肽產(chǎn)品中含有豐富的氨基酸和多肽，這些物質(zhì)可以促進(jìn)果實(shí)中糖分和香味物質(zhì)的合成和積累。通過施用氨基酸多肽產(chǎn)品，可以增加果實(shí)的糖分含量，提高果實(shí)的甜度和香味，使口感更加豐富。